Представям ви класическо, френско, шоколадово суфле.

Ще шокирам някои от вас… 😳 Това, което поръчвате по ресторантите под името „шоколадово суфле“, всъщност не е суфле. То е кексче с течен център, чието правилно име е „Лава кейк“. Макар двете да имат сходни съставки, пропорциите и технологията на приготвяне ги правят два отделни десерта. И двете са страхотни на вкус, но не се подвеждайте, че става въпрос за едно и също нещо. Лава кейкът в повечето пъти в ресторантите е приготвен преди доста дни, дълбоко замразен и изпечен преди да ви го сервират… В което няма лошо. Технологията, по която се приготвя, му позволява този вид съхранение и изпичане. За него ще пусна отделна рецепта скоро, затова следете блога. 😉

Сега малко за шоколадовото суфле. При него няма вариант за приготвяне сега и изпичане по-късно. То се приготвя на момента и не търпи отлагане. В рецептата на суфлето присъстват белтъци, разбити на сняг. Тази стъпка липсва в рецептата за „Лава кейк“, което коренно изменя технологията и съответно крайния резултат.

Шоколадовото суфле е много въздушно и също има течен център, но не е с типичната консистенция на кекс. Сервира се в чашката, в която е печено, защото е изключително крехко. Няма как да бъде обърнато в чиния. След изпичане, може да му се направи дупка в центъра и да бъде полято с крем англез или топка сладолед… а може да си го хапнете и без никакви добавки. Пак е невероятно вкусно.

Шоколадово суфле

Difficulty: Лесно

Порции

Време за приготвяне

минути

Време за печене

минути

Има много тънкости при приготвянето му. Ще разкрия всички тайни, които знам за него и се надявам това да ви помогне, за да изпълните рецептата успешно.

Необходими продукти

35 гр. краве масло;
35 гр. бяло брашно;
190 мл. прясно мляко;
60 гр. бяла захар;
70 гр. жълтици (около 3 големи яйца);
115 гр. белтъци (около 3 големи яйца);
135 гр. натурален шоколад;
Щипка сол;
Масло и захар за купичките;

Стъпки

Загряваме фурната на 190 градуса без вентилатор. Намазваме 4 купички за суфле с малко масло.
*Тънък момент – мажете с четка или пръсти, така че да маслото да следва линии нагоре по стените на купичката. Така създавате път на суфлето, по който да се издига, иначе ще стане криво. Намажете също и ръба на купичките.
Поръсваме захар по дъното и стените на купичката и изтупваме излишъка.
Стопяваме маслото в касерола на бавен огън (примерно степен 2 от 9 на котлона) и прибавяме брашното. Разбъркваме с бъркалка за яйца и готвим около 30 секунди или до светло златисто.
Намаляваме котлона и прибавяме цялото мляко наведнъж. Разбъркваме енергично, за да не се получат бучки.
Спираме котлона, дърпаме касеролата настрана и добавяме начупения шоколад, за да се разтопи. Оставяме сместа да се охлади, добавяме жълтъците и разбъркваме.
*След приключването на тази стъпка, така получената смес може да се съхранява в хладилник до една седмица. Белтъците трябва да се разбият непосредствено преди печене. Не може да смесите всичко и да го оставите за по-късно, защото разбитите на сняг белтъци ще загубят въздуха си. Това е най-оптималният вариант за приготвяне на суфле за гости – да направите сместа до добавяне на жълтъците и белтъците да ги разбиете преди печене.
Прехвърляме белтъците в чист и сух съд. Започваме да ги разбиваме на ниски обороти с миксера. След като се разпенят и побелеят, започваме да добавяме захарта на части. Разбиваме, докато се получат твърди върхове, но внимавайте да не пребиете белтъците и да станат прекалено твърди като на парцали.
Прибавяме белтъците на три части към охладената шоколадова смес, като ги смесваме нежно със силиконова шпатула. *Бъркайте много леко и нежно чрез фолдване, без да натискате сместа, за да не излезе въздухът от нея. Движенията трябва да бъдат подобни все едно режете сместа през средата с шпатулата и прехвърляте наляво. Завъртате купата, отново "разрязвате" сместа, пак прехвърляте наляво и така до пълно хомогенизиране на шоколадовата смес и белтъците. Движенията трябва да са много нежни, подобни на галене... Такова си е суфлето - капризно. 😄
Разпределяме сместа в чашките до ръба. До горе! Заравняваме ги с помощта на гърба на нож.
Удряме леко три-четири пъти всяка чашка в плота, за да излязат евентуални въздушни балончета и почистваме внимателно ръбчето на всяка купичка с кухненска хартия.

Така изглеждат купичките, преди да бъдат загладени и избърсани: *Моментът с почистването е много тънък. Увийте показалеца си в кухненска хартия. Започнете кръгови движения по ръба на всяка чашка, като леко отнемате и част от сместа (около 3мм от ръба). Идеята е да се създаде лек улей в самото суфле. Това е важно за получаване на права форма на суфлето.
Подреждаме чашките на ниско ниво във фурната и печем точно 17 минути на 190 градуса.
*Пече се без вентилатор, защото иначе вентилаторът ще ги издуха при печене и ще станат криви.